Prema definiciji koju je dao Codex Alimentarius HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane.

Akronim HACCP predstavlja skraćenicu engleskih reči:

Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke

• Hazard – opasnost po zdravlje u određenoj tački procesa proizvodnje
• Analysis – analiza opasnosti moguće kontaminacije proizvoda u svakoj tački procesa proizvodnje namirnica
• Critical – određivanje kritične tačke u procesu po zdravstvenu bezbednost proizvoda
• Control – kontrola kritične tačke procesa
• Point – točka procesa proizvodnje namirnica.

Pod pojmom životnih namirnica se podrazumeva sve što se upotrebljava za hranu ili piće u prerađenom ili neprerađenom stanju.

Osnovni cilj HACCP koncepta je proizvodnja zdravstveno bezbednih prehrambenih proizvoda, odnosno, HACCP se ne odnosi na kvalitet, već na zdravstvenu ispravnost.

HACCP je sistem bezbednosti hrane koji se zasniva na analizi i kontroli potencijalnih bioloških/mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, mogućih opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda. Predstavlja najbolju metodu za eliminisanje ili smanjenje mogućih opasnosti po bezbednost hrane. Sistem za bezbednost hrane je preventivan, obuhvata kontrolisanje od sirovine do gotovog proizvoda.

HACCP sistem je zasnovan na 12 koraka i 7 važnih principa:

1. Formiranje HACCP tima
2. Detaljno opisivanje proizcoda
3. Utvrđivanje namene proizvoda i grupe potrošača
4. Izrada dijagrama toka
5. Verifikacija dijagrama toka na licu mesta
6. Indentifikacija opasnosti, sprovođenja analize rizika – PRINCIP 1
7. Određivanje CCP – PRINCIP 2
8. Određivanje graničnih vrednosti – PRINCIP 3
9. Ustanoviti sistem nadzora – PRINCIP 4
10. Odrediti korektivne mere – PRINCIP 5
11. Ustanoviti postupke za verifikaciju – PRINCIP 6
12. Dokumentovati sistem – PRINCIP 7.

Primena HACCP sistema je zakonska obaveza u Srbiji na osnovu Zakona o veterinarstvu i Zakona o bezbednosti hrane.

Pored prehrambene industrije (organizacije koje proizvode, prerađuju, čuvaju, pakuju transportuju ili prodaju hranu) u program obavezne implementacije HACCP sistema uključeni su i hoteli i restorani gotove hrane.

Prednosti primene HACCP sistema su:

1. Redukovanje pojave bolesti izazvanih hranom,
2. Obezbeđuje snabdevanje potrošača zdravstveno bezbednim proizvodima,
3. Omogućuje ispunjenje zahteva zakonske regulative,
4. Omogućuje efektivniji i efikasniji rad preduzeća,
5. Povećava konkurentnost preduzeća na tržištu,
6. Omogućuje efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda,
7. Pomaže bolju organizaciju rada,
8. Sticanje poverenja kupaca.